La ciencia detrás de lo amargo

Si bien todos los animales necesitan comer para sobrevivir, es cierto que los humanos no podemos comer cualquier cosa y el gusto es el sentido que nos guía para decidir si algo se debe comer.

El ser humano es capaz de distinguir 5 sabores en todos los alimentos que consume:

  • Dulce: Este sabor es un indicador de que ese alimento da energía rápida y tiene la función de alimentar al cuerpo durante la respuesta de lucha/ huida cuando estamos ante algún peligro y también nos da calorías para no morir de hambre.
  • Ácido. Un sabor placentero en pequeñas cantidades, pero que en cantidades mayores es un indicador de la seguridad de los alimentos, como la fruta que cuando es muy ácida no está madura o la leche que ya no sirve cuando adquiere este gusto.
  • Salado: El sodio regula la homeostasis de iones y agua en el cuerpo y también es placentero en pequeñas cantidades.
  • Amargo: El sabor amargo se distingue en las papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior de la lengua. Este sabor suele ser un indicador de que lo que vamos a comer es peligroso, de hecho muchos venenos son de gusto amargo. Saben así para que los rechacemos y nos protejamos de sus efectos nocivos. Sin embargo algunos compuestos amargos como la cafeína son benéficos para nosotros en pequeñas cantidades.
  • Umami: La forma más fácil de explicar este sabor es que nos permite consumir las proteínas necesarias. Un científico japonés, el Dr. Kikunae Ikeda lo descubrió en 1907.

Sin embargo, el sabor amargo en exceso puede implicar condiciones subyacentes de salud como:

  • Reflujo gastroesofágico.
  • Hepatitis, hígado graso o cirrosis.
  • Embarazo
  • Resfriado, sinusitis y otras infecciones.
  • Cetoacidosis diabética.
  • Uso de vitaminas.
  • Uso de antibióticos o antidepresivos.

Referencias

https://www.uv.mx/cienciauv/blog/la-quimica-del-sabor/ https://www.tuasaude.com/es/sabor-amargo-en-la-boca/ https://www.ajinomoto.com/es/aboutus/umami/why-is-umami-important-to-us